Что лучше использовать в выпечке маргарин или масло сливочное. А вы знаете, в чем разница между маслом и маргарином? Где содержится маргарин

Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Очень многие люди начинают утро с бутерброда, в котором обязательно должно присутствовать масло или маргарин. Эти продукты имеют очень высокую калорийность и богаты жирами. Лучше всего исключить их из своего рациона или сократить употребление. Ведь избыток потребления масла и маргарина может стать причиной атеросклероза, повышенного холестерина и сердечных заболеваний. Давайте попробуем разобраться, что полезнее масло или маргарин?

Плюсы и минусы сливочного масла

Изготавливают масло из коровьего молока. Ещё много лет назад сливочное масло присутствовало на любом столе и его считали полезным. Сейчас ситуация кардинально изменилась, ведь в состав этого продукта входит большое количество жиров. Сливочное масло содержит много кислот, витаминов, белков и углеводов. Эти элементы необходимы организму и позволяют поддерживать работоспособность всех органов.

Масло очень быстро усваивается и наделяет наш организм силами. Сливочное масло полезно при некоторых заболеваниях пищеварительной системы. Но не стоит кушать больше двадцати грамм продукта в день. В масле содержится высокий процент олеиновой кислоты, которая оказывает положительное воздействие на сосуды. Но в данном случае стоит выбирать именно сливочное масло, а не продукты на его основе.

Тем не менее, высокая калорийность масла может стать причиной лишнего веса. Из-за высокого содержания холестерина существует риск развития атеросклероза и сердечных заболеваний. В масле содержатся молочные белки, которые могут вызвать аллергию. Избыток жиров негативно влияет на сосуды и ведет к их закупорке.

Маргарин: за и против

Маргарин изготавливается из растительного масла, но в его состав входят пищевые добавки. Некоторые люди используют маргарин, как замену масла. Для того, чтобы придать более приятный вкус и запах продукту, используют ароматизаторы и вкусовые добавки. Хотя бы из-за этого не рекомендуется употреблять маргарин часто.

В состав маргарина входит большое количество трансжиров. Эти элементы могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и значительно повысить холестерин. Так, во многих странах мира запрещены продукты с высоким содержанием транс-жиров. Хотя в нашей стране трансжиры могут входить в состав печенья и пирожков.

Как сделать выбор?

Наиболее безопасным для здоровья является натуральное сливочное масло. Но его также не стоит употреблять в большом количестве, так как это может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Сейчас в продаже можно найти маргарин, в составе которого нет трансжиров. Такой продукт относительно безопасный, но часто в изобилии содержит различные пищевые добавки.

При сердечно-сосудистых заболеваниях можно кушать маргарин, в состав которого входят стеролы. Эти вещества отлично помогают в борьбе с плохим холестерином. Но такой продукт нежелателен при беременности или очень маленьким детям.

Самый лучший вариант – отказаться от масла и маргарина. Если вы не можете этого сделать, кушайте сливочное масло, но в небольшом количестве. Помните о вреде, который оно может нанести — и старайтесь употреблять его ограниченно.

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).

Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.

Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?

Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».

Положительные и отрицательные стороны масла

Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.

Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.

Если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло - содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.

Для выпечки и готовки:

Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки

Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот

Положительные и отрицательные стороны маргарина

Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в . В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.

Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках - большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).

На что следует обратить внимание:

Ищете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.

Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира - всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.

Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.

Вот уже много лет не прекращается спор диетологов: что полезнее маргарин или масло для здоровья? У обоих продуктов есть свои сторонники, свои противники.

Все мы являемся потребителями, все хотим покупать полезные для здоровья продукты. Но пищевая индустрия является золотым дном для производителей продуктов питания, поэтому они не жалеют средств на рекламу своего товара.

Они утверждают, что именно их товар является самым лучшим, полезным, вкусным. Эта информация внедряется в наши головы со страниц газет, экранов телевизоров, рекламных плакатов. Именно так возникают мифы о правильном питании. Поддавшись этим утверждениям, мы не очень прислушиваемся к нуждам, запросам нашего организма, а просто покупаем «модные» на этот момент времени продукты.

Маргарин и сливочное масло являются одними из самых популярных продуктов на нашем столе. Некоторые предпочитают масло, другие убеждают, что маргарин полезнее и лучше усваивается организмом.

Давайте забудем на время рекламные утверждения производителей, и попробуем сами разобраться в этом вопросе, используя только научные факты и исследования специалистов-диетологов. Вначале изучим, какие имеет маргарин свойства, чем он полезен.

Пищевые свойства маргарина

Самый большой недостаток маргарина – наличие в его составе транс-жиров. Они получаются при переплавке жидких растительных жиров и превращении их в твердый продукт. Именно так производители делают маргарин. Эти транс-жиры делают маргарин вкуснее, продлевают его срок хранения. Но, как утверждают противники этого продукта, транс-жиры очень вредны для здоровья человека.

Однако биохимики заверяют, что в последнее время вопрос с транс-жирами успешно решается. Больше всего этих вредных веществ содержат твердые сорта маргарина. В мягких сортах их гораздо меньше. Поэтому диетологи рекомендуют употреблять небольшое количество мягкого маргарина в день.

К тому же, продукт производится из растительного сырья. Это значит, что в его составе высоко содержание моно- и поли- насыщенных жиров, совсем нет вредного холестерина, которым так богато сливочное масло. Помимо этого, сливочное масло содержит огромное количество насыщенных животных жиров. Их избыток провоцирует появление атеросклероза и инфаркта миокарда.

Зато регулярное употребление небольшого количества маргарина способствует снижению уровня холестерина в крови. А теперь давайте рассмотрим, какие имеет сливочное масло полезные свойства.

Пищевые свойства сливочного масла

Масло – это жирная эмульсия, получаемая путем переработки жирных сливок. Продукт содержит в своем составе 80-85% жиров. Из них почти 60% - это сатурированные жиры, которые способствуют увеличению уровня вредного холестерина и аккумулируют его на стенках сосудов, артерий.

Но у жирного молочного продукта есть свои положительные качества. К примеру, он содержит витамины D и A, белки, велико содержание минеральных солей: кальция, фосфора, калия, натрия, магния.

Медики рекомендуют каждый день съедать 30 грамм сливочного масла для предупреждения онкологических заболеваний. Чтобы уменьшить вред от употребления сливочного масла, не увеличивайте рекомендуемую норму потребления, ешьте его намазав на хлеб, или добавив в кашу

Тем не менее, диетологи не советуют увлекаться частым поеданием бутербродов со сливочным маслом. Эта еда очень калорийна: 100 граммовый кусочек масла содержит в себе целых 750 калорий.

Ну и как мы уже говорили, в этом продукте, изготовленном из коровьего молока, много насыщенных жиров, вредных для здоровья.

Итак, что же все-таки лучше для здоровья масло или маргарин? В решении этого вопроса стоит руководствоваться здравым смыслом, умеренностью и вкусовыми предпочтениями вашей семьи.

Самое главное, нужно помнить, что употребление в пищу жиров должно быть ограничено.
Многие решили этот вопрос, отказавшись от этих продуктов вообще, заменили их растительным маслом. Растительное масло конечно, очень полезно. Но без сливочного масла организму тоже нельзя, а маргарин незаменим в выпечке.

Есть еще третий вариант – спреды

Спред – масло и мягкий маргарин в одном лице, так как состоит из смеси растительных и молочных жиров. Выбирают этот продукт по указанному на упаковке процентному содержанию животных жиров. Чем этот процент выше – тем продукт приближен к сливочному маслу и наоборот.

Также при покупке, читайте внимательно состав. В самых полезных спредах находятся растительные жиры из семечек подсолнечника. Главное, чтобы при производстве продукта не использовались экзотические пальмовое и кокосовое масла.

Конечно, какой продукт будет на вашем обеденном столе – выбирать вам. Чтобы ваше питание было здоровым, нужно просто соблюдать умеренность в еде. Чрезмерное употребление любого, даже самого полезного продукта, не добавит здоровья. Это касается также и сливочного масла, и маргарина.

К тому же, если по состоянию здоровья вам противопоказаны животные жиры, вы легко можете заменить сливочное масло маргарином. Маргарин можно легко заменить на легкий спред. Если здоровье позволяет, лучше всего использовать в питании все перечисленные продукты, только в умеренных количествах.